文/阿忠師（黃德忠）
台灣美食展召集人阿忠師(黃德忠)，曾經擔任過三位國家元首的國宴主廚，光是這一項經歷就足以證明阿忠師的地位非一般人所及，從前總統李登輝、陳水扁，直到現任總統馬英九都特定指名要阿忠師擔任其國宴主廚，阿忠師到底是如何滿足每位元首的喜好和口味，讓他們至今對阿忠師都讚不絕口？
對阿忠師而言，真正的好菜並非大魚大肉、珍饈美饌，也不只是一昧追求頂級食材，而是講究適切與調配，簡單的一道菜也可以很精緻，精緻的一道菜不一定貴，書中的六十六道台菜食譜，將帶給讀者一次最滿足而真摯的享受，不僅讓人味蕾綻放，也絕對可以從「心」感受本土美食的魅力！
阿忠師教學：醬油赤鯮
■食材
□赤鯮魚 1 尾
□蔥 3 支
□辣椒 1 條
□薑 半 兩
■調味①
□米酒 少許
□胡椒粉 少許
□水 少許
■調味②
□醬油膏 2 大匙
□醬油 1 大匙
□米酒 1 大匙
□細砂糖 1 小匙
□水 適量
□香油 適量
■製作
1.赤鯮魚洗淨，並於魚身畫十字刀，再以調味①醃製約15分鐘備用。
2.將鍋倒入少許油燒熱，放入赤鯮魚以中火香煎兩面至半熟取出。
3.蔥切段／薑切細絲／辣椒去蒂，切片。
4.鍋內放入少許油爆香蔥段、薑條、辣椒片後，放入調味②及赤鯮魚，蓋上鍋蓋以小火燜煮約3分鐘，翻面再續煮約2分鐘，至兩面皆熟，吸汁，最後淋上香油即可。
■小叮嚀／大關鍵
從日治時期開始，一直到現在，赤鯮魚給人的印象都很好，家家戶戶都很喜歡用醬油去煮這道菜，過油之後在鍋裡悶煮，不用太多花俏的調味手法，就能呈現出魚的鹹鮮，是非常具有在地風味的料理！
阿忠師步驟詳解
1. 赤鯮魚去魚鱗。
2. 去鰓。
3. 去內臟。
4. 在魚身劃十字刀，以米酒、胡椒粉、醃製約15分鐘備用。
5. 將鍋倒入少許油燒熱，放入赤鯮魚以中火香煎兩面至半熟取出。
6. 鍋內放入少許油，爆香蔥段、薑條、辣椒片。
7. 放入調味料及赤鯮魚，以小火燜煮約3分鐘，翻面再續煮約2分鐘，至兩面皆熟，吸汁。
8. 盛盤後，淋上香油即可。
本文摘自《家鄉味：國廚阿忠師的６６路台菜佳餚》凱特文化
