作者：草本新鮮小b
天冷的時候，總想要來上一碗香料氣息濃厚的咖哩哪。
然而，我並不是從小便喜歡咖哩的；尤其當接觸到的都是淡黃色、不入味和馬鈴薯沒熟透的自助餐咖哩時，說什麼也不可能愛上吧。直到後來認識了熱愛咖哩的另一半，才慢慢瞭解，原來咖哩有如此多樣的風貌，有如此美好的滋味。
咖哩，起源於印度，是綜合多種香料（芥菜籽，肉桂，丁香，荳蔻，茴香，小茴香，羅望子，辣椒，香菜，薑黃，咖哩葉，花椒，罌粟種子等等）的簡稱。初始，是為了藉助咖哩的辛香氣味來遮掩羊肉的腥騷，好讓不吃豬、牛肉的印度人，能夠開心品嘗沒有騷味的羊肉。後來，普遍被應用在各式料理，並且往世界各地傳播，進而展出各式各樣的風味。
在非常善於使用香料的印度次大陸的幾個國家中，所呈現的咖哩料理型態便有數十種，添加的香料種類、蔬菜數量、有沒有加椰奶、辣度輕重，都有各自的特色。有的會收乾、有的很濃稠，有的則保留很多湯汁；搭著無發酵麵包或是米飯一起吃。
泰國咖哩的特色是添加椰奶；日本咖哩因為使用果泥，口味較為清爽甜美，不太會辣；台灣自助餐常見的咖哩則使用大量薑黃，因此整體顏色呈現一片鮮黃。
而我們比較偏好的，是有著鮮明辛香味、濃厚的、微辣的口味。
印象深刻的有，新竹某間豬排咖哩專賣店所供應的，吃完一整碗全身會熱呼呼的咖哩烏龍麵；北海道釧路居酒屋所自豪的，有著滿滿牛肉氣息和深褐色濃稠醬汁的咖哩蛋包飯；北海道札幌市咖哩專賣店裡，四散著蔬菜雞肉鮮甜滋味的湯咖哩；台北料理教室的泰國老師所燉煮的，辣度恰到好處、香濃的綠咖哩。
至於在家呢，通常會花上好一段時間，從準備喜歡的香料種類開始，陸續添加能讓整體風味更加豐富的蔬菜、肉品、酒類、水果、優格等等，小火慢熬成一鍋自己喜好的咖哩。
如果時間不夠充裕，會以市售的咖哩塊取代。風險就是，可能會買到一點都不合口味的；所以，請多試試不同的品牌，挑選出自己滿意的咖哩。如果時間充裕的話，還是建議大家使用香料來製作咖哩。
香料豬肉咖哩2 人份
◎食材
˙ 橄欖油1~2 大匙
˙ 馬鈴薯3小顆，以滾刀法切成一口大小
˙ 紅蘿蔔小型2條，以滾刀法切成一口大小
˙ 梅花豬肉300~500 公克，切塊
˙ 蒜頭3瓣，切末
˙ 洋蔥中型1顆，切丁
˙ 大辣椒半條，切末
˙ 紅酒100ml
˙ 優格2~3 茶匙
˙ 咖哩粉適量（依個人口味喜好）
我使用市售調和好的咖哩粉，內含香料有胡荽粉、薑黃粉、桔皮粉、小茴香粉、薑母粉、蒜粉等等
˙ 其他各式香料：蒔蘿籽、小荳蔻、月桂葉和黑胡椒粒
˙ 水約2~3 杯
◎作法
鍋內倒入橄欖油並以小火拌炒洋蔥丁，炒至甜味完全釋出，洋蔥變軟呈現乳白透明狀，需時約5~10 分鐘。放入馬鈴薯和紅蘿蔔，續炒約5分鐘，讓表面均勻沾了油；加入蒜末和辣椒（若怕太辣，可以去掉一部分的辣椒籽）。
接續擺入所有的梅花豬肉拌炒，直至豬肉表面已熟。拌炒的同時，起另一個鍋，炒香所有的咖哩粉，鍋子不需要放油。待豬肉表面炒熟，咖哩粉已經炒香，便將咖哩粉倒入有豬肉的那一鍋，迅速攪拌均勻。取約2~3 杯的水，倒入鍋內，以淹過所有材料為主；再陸續加入紅酒、優格以及各式香料。
以中小火慢慢燉煮約30 分鐘，完成。
優格的份量，依個人口味添加。若想增添一些果香和酸甜滋味，可以利用新鮮熟透的番茄來調整口味。
炒洋蔥的時候，火一定要小，千萬不要炒到焦掉。
豬肉可以改成牛肉、雞肉、羊肉。
熄火後，放置一段時間後再加熱，甚至放隔夜，會使整個滋味更透更融合。
辛口雞肉咖哩飯2 人份
◎食材
˙ 去骨雞腿肉500 公克，切成比一口大小略大一些的塊狀
˙ 中型洋蔥1顆，切絲
˙ 紅蘿蔔1~2 條，以滾刀法切成一口大小
˙ 小型馬鈴薯5顆，以滾刀法切成一口大小
˙ 辛口的咖哩塊半盒
˙ 香菇2大枚，可用烤箱稍微烤過
˙ 米酒1大匙
˙ 橄欖油1~2 大匙
˙ 水或高湯500～ 600ml ，約2~3 杯（以淹過食材的量為主）
◎作法
以橄欖油小火炒切成絲狀的洋蔥，直至金黃且邊緣有點棕色。放入紅蘿蔔和馬鈴薯塊，以中小火拌炒至表面都均勻裹上一層薄薄的油。再將去骨雞腿肉塊加入，微煎至表面金黃。淋上米酒，倒入幾乎淹過所有食材的水或高湯。
煮沸後，放入咖哩塊，攪拌均勻，蓋上鍋蓋，小火慢慢燉煮。10~20 分鐘後，放入烤過的整顆香菇，續熬至所有食材都熟透入味，即可。
也可以熄火後，稍微放置一段時間，再重新加熱至沸騰後食用。
本文出自《草本新鮮的飲食筆記》一起來出版
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