「ウスターソース」直譯為中文是「伍斯達醬」，你可能沒聽過。
如果我說，伍斯達醬的祖先其實是「梅林辣醬油」（Lea & Perrins Worcestershire Sauce），你也許就有點印象了；若我再說，炸豬排蘸的褐色豬排醬其實是伍斯達醬的近親，你搞不好已經想起那味道。
伍斯達醬其實是英文裡「Worcestershire sauce」或「Worcester sauce」的音譯，Worcester是英國的地名，因此也透露了伍斯達醬與英國的淵源。然而伍斯達醬之確切身世卻是眾說紛紜，依據英國製造Worcestershire sauce之知名品牌Lea & Perrins的官方說法，於十九世紀初，大英帝國派駐孟加拉的山茲勳爵（Lord Sandys）自印度帶回了一種醬汁的配方，他將此配方交給住在Worcester市的藥劑師約翰李（John Lea）及威廉派林（William Perrins）研究，希望他們能重現這醬汁的味道。但李和派林並不滿意實驗的成果，於是就將這桶醬汁擱置於儲藏室並就此遺忘，直到兩年後才又發現它，並為其經過兩年熟成之美味感到驚豔。接下來的故事就可想而知了，這種醬汁被命名為Worcestershire/ Worcester sauce，Lea & Perrins也成為知名品牌，將Worcestershire sauce推向全世界。
不過，相關日文資料卻顯示，伍斯達醬在英國的誕生完全是無心插柳的結果。同樣是十九世紀初，Worcester市之一名婦女為求物盡其用，將家中剩餘之蔬菜水果與香辛料、鹽及醋放入壺中保存，沒想到卻釀出了滋味鮮醇的醬汁。這是另一種有關伍斯達醬起源的說法。
不論何說，至少我們可以肯定伍斯達醬的發明與十九世紀初的英國脫不了關係。而在半個世紀後，日本被西方列強敲開了大門，西式料理隨之傳入日本，伍斯達醬亦於日本盡力學習西方文化的明治時代飄然而至。明治維新後，隨著洋食在日本漸漸普及，洋食中常見的伍斯達醬亦深入各個家庭的餐桌，日本人並發揮其吸收外來文化後內化革新的能力，將伍斯達醬改良成為日本特有的調味品，在現代日本飲食中占有一席之地。伍斯達醬，是東西文化交融薈萃的另一個例子。
在日本生根的伍斯達醬，培養出自己的個性，已與其英國祖先不太相同。英國的伍斯達醬除了醋與糖，尚有鯷魚、羅望子、大蒜等材料，這些在日本的伍斯達醬是不存在的；日本的伍斯達醬也有醋與糖，但更強調蔬菜水果的風味，大量使用了蘋果、蕃茄、胡蘿蔔、胡蘿蔔、棗子、杏桃等蔬果，而依各家配方之不同尚有肉桂、茴香、百里香、荳蔻、胡椒等香辛料。若直接嚐一口伍斯達醬，最先感受到的是一股強烈的酸嗆，隨後浮現的是些許甘味與微微辣勁，味道豐富、層次多變。在台灣，有些進口商將伍斯達醬翻譯為「烏醋」，其實頗為貼切。
伍斯達醬在日本甚至繁衍出「濃厚醬」及「中濃醬」兩種變化，而三者之不同在於濃度。伍斯達醬的製作過程中將蔬果的不可溶纖維過濾殆盡，因此其質地清爽稀薄；濃厚醬亦稱「豬排醬」，其質地就明顯比伍斯達醬濃稠許多，味道亦較為溫和甘甜；中濃醬則是介於伍斯達醬與濃厚醬之間，黏度適中、甘辛綜合。伍斯達醬的徒子徒孫不僅止於此，甚至日本之炒麵醬、大阪燒醬、章魚燒醬皆是由伍斯達醬所衍生而來。在日本，「ソース」（醬汁）通常指的就是伍斯達醬，那酸酸甜甜的味道，是日本人共同的鄉愁。
伍斯達醬通常與可樂餅、炸豬排等炸物一同食用，其深邃多變的味道亦適合加進燉煮料理中當作隱藏調味，而用於肉類之快炒料理中亦可去腥提味。我個人偏愛的使用方法則是加在乾拌麵裡，酸香有勁。
註：另外有人考證發現，山茲勳爵根本不存在，所謂的山茲勳爵其實是位女性。
日式炒麵
只要有伍斯達醬或中濃醬就能做日式炒麵，其實不必多買一瓶炒麵醬占空間。日式炒麵之美便在於以伍斯達醬為基礎的複雜的酸，豬肉片、高麗菜等尋常食材展現其庶民性格，青海苔粉、紅薑絲更是經典日本風味。
材料：（1人份）
炒麵（日式炒麵用）1包
五花豬肉片50g
高麗菜1/6顆
洋蔥1/4顆
胡蘿蔔1/3根
調味料
伍斯達醬1大匙
中濃醬1大匙
醬油1大匙
青海苔粉適量
紅薑絲適量
作法：
1. 將五花豬肉片切成5公分長，高麗菜切5公分長之小塊，洋蔥及胡蘿蔔切絲。日式炒麵用之炒麵可於日系超市購得，此為蒸過的麵條，並非乾麵。
2. 取一平底鍋，熱油，先將五花豬肉片煎熟後取出，再放入洋蔥炒出香氣，後依序加入胡蘿蔔及高麗菜，翻炒片刻後，加入炒麵，炒散後，再加入伍斯達醬、中濃醬及醬油調味，若只有伍斯達醬或中濃醬其中一種，則僅加入伍斯達醬或中濃醬即可，份量變為2大匙。
3. 拌炒均勻後，即可盛盤，食用前灑上青海苔粉與紅薑絲。
乾式咖哩
乾式咖哩和一般用大鍋湯汁熬煮的咖哩不同，用平底鍋翻炒即可完成，製作時間縮短不少，而加入伍斯達醬更能增添隱而不宣的辛香底蘊。
材料：（2人份）
豬絞肉200g
洋蔥1顆
胡蘿蔔半根
茄子半條
大蒜2瓣
薑2片
調味料
印度咖哩粉2大匙
伍斯達醬1大匙
番茄醬2大匙
醬油1小匙
鹽適量
胡椒適量
作法：
1. 將胡蘿蔔及洋蔥切碎，茄子切小塊，大蒜及薑剁成末。
2. 取一平底鍋，熱油，先爆香大蒜及薑，再放入洋蔥及胡蘿蔔拌炒，而後加入絞肉。炒到絞肉都變白後，加入茄子及所有調味料，待茄子變軟後，即完成。
3. 吃的時候，可將一部分乾式咖哩拌進飯裡，再額外添上咖哩，味道更香。最後煎個荷包蛋，和著半生熟的蛋黃吃，人間美味。
本文出自《我的日式食物櫃》一起來出版
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