文/阿忠師（黃德忠）
台灣美食展召集人阿忠師(黃德忠)，曾經擔任過三位國家元首的國宴主廚，光是這一項經歷就足以證明阿忠師的地位非一般人所及，從前總統李登輝、陳水扁，直到現任總統馬英九都特定指名要阿忠師擔任其國宴主廚，阿忠師到底是如何滿足每位元首的喜好和口味，讓他們至今對阿忠師都讚不絕口？
對阿忠師而言，真正的好菜並非大魚大肉、珍饈美饌，也不只是一昧追求頂級食材，而是講究適切與調配，簡單的一道菜也可以很精緻，精緻的一道菜不一定貴，書中的六十六道台菜食譜，將帶給讀者一次最滿足而真摯的享受，不僅讓人味蕾綻放，也絕對可以從「心」感受本土美食的魅力！
阿忠師教學：菜脯蛋
■食材
□雞蛋 1個
□鴨蛋 1個
□菜脯 2 兩
□蒜頭 6 粒
■調味
□鹽 半 茶匙
□糖 半 茶匙
□味精 1／4 茶匙
□胡椒粉 少許
■製作
1.雞蛋打散成蛋液／菜脯切細末，洗淨，擠乾水分／蒜頭切末。
2.炒鍋燒乾，加油1大匙，燒熱後放入蒜末爆香，再加入菜脯，小火炒約2分鐘。
3.加入調味，炒至入味，盛出與蛋液混拌均勻。
4.先淨鍋、燒乾，加油2 大匙，燒熱倒入混合蛋液，慢火煎至兩面金黃即可。
■小叮嚀／大關鍵
就我過去經驗，煮兩人份的菜脯蛋時，會使用一顆雞蛋、一顆鴨蛋去炒，口感會比較好，而鴨蛋比較堅固，不會散掉，比較好煎，也比較營養。另外，一般買回來的菜脯都是條狀的，記得先剁碎（切勿太碎，適中的大小會增加口中的爽脆感），然後浸水以稀釋鹹味，再下鍋炒香。而因為菜脯本身有甜味和鹹味，所以可以增加菜脯蛋的整體香氣，不用再放任何鹽巴調味。
阿忠師步驟詳解
1. 採用一顆雞蛋與一顆鴨蛋，將蛋打散成蛋液。
2. 炒鍋燒熱後，蒜末爆香，加入菜脯，小火炒約2分鐘後，加入調味，炒至入味，盛出與蛋液混拌均勻。
3. 淨鍋、燒乾，加油2大匙，燒熱倒入混合蛋液。
4. 隨時注意瀝油的動作。
5. 慢火煎至兩面金黃。
6. 盛盤之前再進行最後一次瀝油即可。
阿忠師簡介：
現為台北市餐飲業執業工會理事（第三屆台菜會長）、中華美食展籌備委員名廚技藝表演組召集人、國立餐飲管理專科學校講師、觀光局中華美食展烹飪教室召集人、「頂廚國宴」餐廳主廚等。
本文摘自《家鄉味：國廚阿忠師的６６路台菜佳餚》凱特文化
