文/小熊
米飯這東西，似乎常是飯桌的配角，事實上一鍋好吃的飯，卻往往會搶掉所有的注目焦點
有時候去一家餐廳，大家居然甚麼菜都沒稱讚，只說:他家的飯很好吃!
好像這句讚美，就代替了這家店最最基本品質的保證了。
米飯這種東西我們幾乎天天會吃，對饕家來說，一碗米才是一餐飯講究的最基本，
從選米開始就要挑剔，之後是洗米的功夫，水量的多寡，悶煮的時間，放置與打鬆都需要一點點用心。
先從選米開始，
1.選擇新米：
米就像一般新鮮蔬果般，愈是新鮮愈是可口，新米的香氣也像剛採摘來的蔬果，一定是最美味的，所以，選米的時候，注意碾製日期，購買新鮮的米是一件重要的事。
還有米的產地也是挑選米粒口感的一個根據，日本新潟的越光米是最有名的。
新潟的古名就是『越州』(現今還是會用『越』表示新潟縣)
根據「稻米達人」原田睦夫的說法，同樣位於日本中部地區的新潟縣與福井縣在1950年曾有一場新品種米的種植競賽，
後來由新潟勝出，於是取名為「越光米」，「越」可以說是新潟的簡稱，
新潟的縣境分為上越、中越、 下越等地區，據說在台灣生意很好的三越百貨，
就是來自新潟；而「光」，是形容成熟稻米圓潤飽滿、晶瑩光滑的樣子。
越光米的稻梗比一般米纖弱，栽種時容易受風雨的影響而減少產量，
收獲量大約是一般良質米的三分之二，也因此越光米的價錢通常較高，
難怪這種米是「天皇御用貢米」喔。
2.選擇米質較佳的米：
「米質」是影響米飯食味（吃起來的味道）最重要的因素，米質較好的米，
有比較高的食味值、米粒也比較飽滿。您在選米的時候，可以注意包裝內的米粒，
如果米的顏色晶瑩剔透、米粒飽滿，米質通常是不錯的。
而且我個人的經驗，米粒上若有小部分不透明的白點，佔的範圍愈大米力愈有彈性，分布均勻米質愈好。
3.重視保存
米飯中，由於含有蛋白質成分，因此「米」的保存方式，也會影響米質的好壞。
開封的米，如果儲存在溫度過高的環境中，米飯中的蛋白質就容易變質，使米飯的味道變差，溼度過高的環境，又容易使米飯發霉，所以，當我們買米回家後，選擇一個陰涼、乾燥的地方擺置尚未煮完的米，也是很重要的喔！其實，如果把米密封起來，放在冰箱中，也是一個好的方法！
因為冰箱的低溫環境，可以減緩蛋白質變壞的速度，不過，如果要將米放置在冰箱中，最好要密封完整，避免濕氣。
洗米煮飯的最好方式:
1.洗米，用掌心以適度的力量搓揉（非用力的用米搓米），手掌心跟指頭將米洗淨，總共換約三次水
2.米跟水的比例為 米1:水1.2
3.預浸時間 30分鐘 拿起來用順時鐘搖晃確定 米整個都吸飽水份
4當電鍋一跳時，小心將內、打開電鍋蓋，用飯瓢斜切（才不會把米弄破）快速將飯翻動，並將電鍋上多餘的水甩掉免得滴下去造成某些飯粒濕掉，鍋蓋通通蓋回去，拔掉插頭，放約15分鍾！
5.打開鍋蓋再次翻動，然後讓飯透氣，過一下就可上桌囉！
若你煮出來太硬可以在步驟5完成後，先不要拔插頭，過約 5-10分鍾後在拔掉！
若太軟，可以減少一點步驟6的水，因為每個電鍋的火力配置都不見得一樣，還有米的乾硬度，
所以要自己稍微斟酌一下。
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以前在英國認識了不少日本同學，幾次聚餐，都吃到他們親手煮的米飯料理，還有一次同學的媽媽從日本來看女兒，除了親自帶了一包日本新瀉的米來，還特別煮了一鍋很日本風的菜飯Takikomi gohan，用了香菇、蒟蒻、牛蒡、胡蘿蔔等等，一起煮出香甜又有彈性的家常菜來，我們那次大家都大大讚賞了這鍋看似平凡卻清爽有味的Q彈飯，吃得開心極了!
我稍微改了一點放的料，以下是我的做法，不過我自己覺得比原版有味哩!
而且我覺得我用的這個越光米，真的很好吃耶，送來的時候是冷凍的，很新鮮，
煮出來顆粒分明，而且完整吸收菜料的鮮香甜，放得稍冷時更加有彈性，真的用好的米和好的食材是美味的最基本因素喔!
材料:
香菇5朵
木耳一朵泡開，切絲
1/2個胡蘿蔔切絲
1/3碗櫻花蝦
一小小條五花肉切薄片(也可以用豆皮切絲，更有日本味)
2杯田原香越光米
做法:
1.先將香菇浸在2又1/2杯的溫水中，泡開後將香菇剪成條狀，放入一大匙的原豆純釀醬油，一大匙的砂糖，一大匙的清酒，一小匙的鰹魚粉， 煮開後熄火，稍微放冷。
2.將1. 倒入電鍋，放入洗好瀝乾的米，浸泡30分鐘。
3 放入所有處理好的材料，稍加攪拌，最好使米粒能泡到湯汁。
4.電鍋外放一杯水，煮至跳起後再續悶15分鐘，打開用飯匙小心的攪拌，
若發現鍋底的飯仍有米粒帶白心，就放回電鍋，再加1/3杯水續蒸。
5.飯蒸煮好，續悶10分鐘，用鍋鏟橫切飯粒(小心不要攪破飯粒)，稍微等飯冷一些，
水蒸氣散去後再吃，更是顆粒分明又爽口彈牙了。
此次使用的越光米生長在日本新瀉縣南魚沼地區，地勢高、四面環山，全年平均溫度為11-12度，由於堅持一年一穫使土地充份休息、回復原有的養份，所以栽種出來的「越光米」口感彈性好、甜度高。
文章出處 : 小熊與廚房的非常關係
