韓式炸雞
韓式炸雞加啤酒是韓國人最愛的組合，甚至還為此創了一個詞彙「치맥（雞啤）」。但這道韓劇裡常出現的人氣美食，其實是新一代的韓國料理，因為韓國以前油很貴，煎、炒、烤、蒸的方式比較多，比較少有油炸的菜色。
台灣賣的韓式炸雞通常沒有骨頭，覺得要啃不方便。但是在韓國，大部分都是用帶骨雞肉下去炸，現在因為外國人越來越多，才開始有去骨版本。每家炸雞店都有自己的調味，像是電影《雞不可失》裡面的水原醬油炸雞也很特別。不過最經典的還是洋釀口味，跟其他國家的味道完全不同，也是我這次食譜收錄的口味。我喜歡加入一點咖哩粉的作法，香氣更足夠。
【材料】（3～4人份）
食材：
雞腿塊（帶骨） ……………………..1.5kg
小番茄 ………………………………….適量–對半切
花生碎 ………………………………….適量
蔥花 ……………………………………..適量
白芝麻 ………………………………….適量
醃料：
清酒 ……………………………………..25cc
咖哩粉 ……………………………………5g
胡椒粉 ………………………………….少許
鹽 ………………………………………..少許
水 ………………………………………..60g
醬料：
沙拉油 …………………………………適量
清酒 …………………………………….100cc
蒜末 …………………………………….60g
洋蔥碎 …………………………………30g
韓式辣椒醬 …………………………..120g
番茄醬 ………………………………….240g
黑糖 ……………………………………..90g
玉米糖漿 ………………………………250g
泰式甜辣醬 ……………………………30g
伍斯特醬 ………………………………25g
草莓醬 ………………………………….75g
炸粉：
低筋麵粉 ………………………………75g
玉米粉 ………………………………….75g
咖哩粉 ………………………………….30g
胡椒粉 ………………………………….少許
【料理步驟】
- 雞腿塊醃之前先清洗過，分次用醃料抓醃➊備用。
- 製作醬料：熱鍋下油、日本清酒、蒜末、洋蔥碎，煮到酒精揮發後，接著加入醬料的其餘材料➋，煮到均勻略稠即可。
- 將炸粉材料過篩➌，再倒入醃好的雞腿塊中，均勻抓抹沾附一層炸粉➍。
- 準備一個油溫160度的油鍋，以大火炸雞肉4-5分鐘➎，待泡泡漸漸變少、肉炸熟後取出瀝油。或是挑最大的一塊肉出來，切開看肉裡沒有紅即可。
- 將油鍋加熱，待油溫重新上升到180度後，把炸雞放進去炸第二次，炸到表皮顏色金黃，取出。
- 將起鍋的炸雞趁熱裹上醬料，大約裹至表面覆蓋九成➏即可。盛盤後擺放上準備好的小番茄、花生碎、蔥花、白芝麻即完成。
A.剛下鍋時，表面會浮現很多泡泡。
B.等泡泡變少，夾一塊雞肉出來切開，確認熟度。
C.剛炸好的炸雞，趁熱裹上醬汁。
D.裹到表面九成覆蓋醬汁。
Cooking Points
➊醃料一邊用手慢慢抓醃，直到肉吸收後再分次加入。
➋番茄醬、泰式甜辣醬、草莓醬都是酸酸甜甜，但酸度和層次不同；黑糖和玉米糖漿也都是甜，但甜度和香氣不一樣。透過各種醬料堆疊，讓味道更豐富。
➌粉類經由過篩讓空氣進入後，炸出來的口感更好。
➍如果時間足夠，可以把沾好炸粉的雞肉冷藏12小時再炸，這時候肉汁會出來，炸粉也會緊緊巴住表面，變得更好吃。
➎開大火再放雞肉，避免雞肉入鍋後油溫下降。
➏醬裹太多炸雞會不脆。
分辨油溫的方法
將少許麵糊放入油鍋中，根據麵糊沉下去的位置可以判斷油溫。
沉到底部才浮起約是150度，到達油鍋中間是160度，浮在油上則是180度。
KAI CHEF’S TIPS
‧先做好醬料再炸雞肉，才能趁炸雞熱的時候裹醬，讓醬料沾附上去。
‧醬料做好可以冷藏保存2-3週。
‧剩的炸油帶有雞肉香氣，用來炒菜很好吃。冷卻後放冰箱冷藏，可以保存約2週。
本文出自《正韓食》
