每家供應商都會說自己「品質穩定」，但這兩個字，對採購來說很難當場判斷真假。做食品加工快四十年，我的經驗是：品質穩不穩，有很大一部分在原料進工廠之前，就已經決定了。所以評估日式小菜批發供應商時，我會建議採購先從原料問起，而不是只看這一次的樣品好不好吃。這篇就跟大家分享，我自己會先問的三件事。
日式小菜批發的品質穩定，為什麼要從原料問起？
日式小菜多半以天然原料為主，原料如果一開始就選得不穩，後面的製程再努力，也很難把它補回來。
採購試吃樣品的時候，吃到的只是「這一批」的結果，看不到這批原料是怎麼選進來的、規格由誰決定、出了問題誰來負責。這些看不見的部分，才是決定「下一批、下下一批」穩不穩的關鍵。所以我認為，與其只問「你們品質穩不穩定」，不如把問題往前推一步，直接問到原料這一層。
採購可以先問供應商哪 3 個原料問題？
第一，這項原料是誰挑的，規格由誰決定？
很多人以為供應商手上拿到什麼原料，就用什麼原料，但實際上，能不能自己決定規格，差別很大。我當時決定自己進口，不只是因為數量，而是希望把品質掌握回來。如果只能接受別人挑剩下的貨，品牌就沒有辦法真正對客戶負責；自己建立進口與採購能力，才有機會決定要買什麼規格、維持多少數量，以及怎麼確保長期供應。採購可以直接問：「這項原料的規格是你們自己訂的，還是上游給什麼就用什麼？」答得清楚的供應商，通常對自己的原料有一定程度的掌握。
第二，原料有問題的時候，責任算在誰身上？
供應商給我的原料不好，我不能再把差的東西賣給客戶，然後說是供應商的責任。客戶面對的是蘭揚，不是我們上游的廠商。品質不符合要求，我寧可不要賣，也不能把責任往上游推。對採購來說，這個問題可以這樣問：「如果原料出狀況，你們會怎麼面對客戶？」一家願意把責任扛在自己身上的供應商，才有理由真的在源頭把關。
第三，原料的產地與來源，供應商說得清楚嗎？
臺灣有合適、數量足夠的原料，我當然希望優先使用；但如果產量不足，不能為了說自己全部用國產，就讓供應不穩或產品做不出來，該進口時還是要進口。支持在地不能只停在口號，還要同時考慮數量、價格、規格與長期供應。日式小菜用到的原料，有些來自國內、有些來自海外進口，採購不必預設哪一種比較好，真正該看的，是供應商把來源說得清不清楚。可以直接問：「這項原料的產地是哪裡？如果供應不足，會改用什麼來源，會不會事先告訴客戶？」能把來源與備案講清楚，代表供應商對自己的原料供應有掌握，供應出現變動時，也比較有條件及早通知客戶。
這 3 個問題，為什麼比比較報價更能看出供應商的底子？
價格當然重要，但價格是結果，不是原因。產品要先把它做好，不要還沒開始賣，就先想著怎麼偷工減料。如果產品做好後利潤不夠，可以再檢討價格，也可以改善製程，看看怎麼減少不必要的工時與浪費。利潤應該從合理定價與效率裡找，不是從降低品質裡找。
我也理解，市場上一定有人只看最低價格，也有人願意為品質、穩定與服務付合理的價格，兩種需求都存在，沒有誰對誰錯。對採購來說，重點是先想清楚自己這家店、這個品項，需要的是哪一種。如果要的是長期穩定供貨、每一批味道一致，那報價單上的數字之外，原料怎麼來、責任怎麼扛、來源說不說得清楚，這三個問題的答案，往往比單價更能反映這家供應商值不值得長期合作。
給採購的判斷建議：把三個問題帶進下一次訪廠與議價
我會建議採購把這三個問題，直接帶進下一次的訪廠或議價會議：原料誰挑、規格誰訂；原料出問題誰負責；原料來源說不說得清楚、供應不足時怎麼辦。不需要問得很尖銳，用聊天的方式問就好，對方回答的速度、具體程度，以及願不願意舉真實的例子，都是很好的判斷依據。
評估日式小菜批發或冷凍小菜批發這類以天然原料為主的產品，品質穩定從來不是一句承諾，而是原料、責任與來源這三件事，長期累積出來的結果。這也是蘭揚這些年面對客戶時，希望自己能被這樣檢視的標準。
蘭揚食品董事長 陸根田
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