每天出餐幾百份的廚房，挑供應商的順序跟一般餐廳相反：先查文件，通過了才輪到比價。
原因是責任會往上追。原料出問題，第一個被追的是出餐的那一方，不是供貨的那一方。
進場前該查的其實只有 3 份：
- 法人登記
- 工廠登記
- 食安驗證
別拿整間店去賭！為什麼「查文件」要排在比價前面？
因為出事的規模不同。
一般餐廳的問題影響一桌客人，大量出餐的廚房影響的是幾百份餐、一整個企業或機關。風險放大之後，事前審查的價值就高過事後議價。
依消費者保護法第 7 條及第 8 條，從事經銷的企業經營者，對於商品或服務所產生的損害，與生產、製造商品的企業經營者應負連帶賠償責任。責任是連帶的，代表你不能只管自己廚房乾不乾淨。
第二個理由是文件審查很花時間。等到主力供應商斷貨才開始找備援，中間的空窗期填不了。
別被關聯企業騙！3 步驟抓出供貨商漏洞
- 法人登記：要統一編號，到經濟部商工登記公示資料查詢服務輸入即可，會顯示公司名稱、資本額與營業項目。查不到、或營業項目對不上的，直接排除。
- 工廠登記：要工廠登記編號，到工廠登記查詢系統核對地址與登記產品是否與對方描述一致。自有加工廠與委外代工的差別，這一步就看得出來。
- 食安驗證：要證書字號，到發證機構官網核對。重點看受證單位是不是交易對象本人——有些業者引用的是關係企業或代工廠的證書，稽核時會出問題。
依食藥署說明，一份完整的 HACCP 計畫書包含整廠的 GHP 標準作業程序書，涵蓋衛生管理、製程及品質管制、倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴管制、成品回收管制、文件管制與教育訓練。有沒有真的在跑這套，從供應商能不能即時調出紀錄就看得出來。
所以拿到證書字號之後，第一件事除了看有效期限，也要核對受證單位的名稱，確認它和實際交易對象是否一致。
餐飲海鮮供應商988廚房觀察，一家好的店不會先問價格；先問價格的通常是還沒做過的人。一家店要能開下去，第一個是品質，品質穩了才有回頭率。
備有完善的食安證書，既能對讓客人安心也對客戶負責！
文件全合格也不代表安全！ 還要試什麼？
急單反應時間！
前 3 份文件都可以坐在辦公室查完，第 4 件事查不了：臨時追加，最快什麼時候能到。
這一題要的是時數，不是「盡量幫你想辦法」。而且對方講的時數也未必準，唯一可靠的驗證方式是下一次最小量的試單，挑平常最忙的那個時段，實測到貨時間。
| 查核項目 | 怎麼查 | 及格標準 |
| 法人登記 | 商工登記公示資料查詢服務 | 查得到、營業項目相符 |
| 工廠登記 | 工廠登記查詢系統 | 地址與登記產品相符 |
| 食安驗證 | 發證機構官網 | 受證單位＝交易對象、期限內 |
| 急單反應 | 最忙時段試單一次 | 實測時數符合營運需求 |
等到斷貨才找備援來得及嗎？ 關鍵藏在這！
鯖魚配額減量，不是一時之間可以改變的。此外，文件審查加上試單，順利的話兩到三週，遇到補件會拉更長。等到主力斷貨才啟動，備援根本來不及上線。
因此，在原料波動的情況下，建議提前一整季備貨。
具體做法是以下3步：
- 本季完成備援名單的 3 份文件查核
- 下季安排一次試單、確認規格能與主力互換。
- 備援供應商給的克重與切型如果跟主力不同，換供應商等於換 SOP。
事前就把目標克重、容許誤差、切型與分包方式寫成一份規格書，同時發給兩家，切換才有意義。
3 大疑難排解
Q1：備援供應商要準備幾家？
Ans：至少一家完成文件審查、可立即啟用。用量大的單位建議兩家，避免備援本身也被排在後面。
Q2：供應商的驗證證書是關係企業的可以嗎？
Ans：稽核時通常會要求受證單位與實際供貨單位一致。事前確認清楚，比事後補件安全。
Q3：規格互換要怎麼談？
Ans：把目標克重、容許誤差、切型與分包方式寫成規格書，同時發給主力與備援兩家，確認雙方都能做。
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