早上八點半，便當店還沒開門，備料人員已經在水槽前站了兩個小時。退冰、去鱗、去骨、去刺、分切、過秤，一片一片來。
這兩個小時，本來是拿來備配菜、熬湯、整理出餐動線的。
手工分切還有一個解不掉的問題：魚片忽大忽小，每份便當的主菜成本就抓不準。
想多請一個人分擔？徵人海報貼了一兩個月沒人問。好不容易補到新人，做不到兩週又走，理由多半是備料太繁瑣太累。遇到備料的臨時請假，老闆或主廚就得提早兩小時進店，自己站到水槽前。
當找人難、留人更難變成常態之後，便當店業者可以考慮一件事——
把去刺、分切這些工序外包給加工廠，會不會更划算？
餐飲業到底缺多少人？會影響營運嗎？
缺的不是外場，是後廚的備料人力。
勞動部最新「職位空缺概況調查」顯示，2026年3月底全台工業及服務業共有28.9萬個職缺，較去年同期增加1.3萬個；其中住宿及餐飲業職缺達2.6萬個，職缺率4.4%，全時職缺平均對外招募時間為3.2個月。
一個職缺平均要招募3.2個月，對每天都有尖峰出餐時段的餐廳而言，人力缺口不是多撐幾天就能解決，而可能持續數個月。
生意在長，人卻沒有跟著長。
加薪補得了缺工嗎？
問題出在留不住，不是找不到。
勞動部統計顯示，2026年3月餐飲業進入率為4.34%、退出率為4.57%，都明顯高於整體服務業的2.66%與2.73%；勞動部指出，留任不易所造成的高流動率，可能是餐飲業職缺率偏高的主要原因之一。
有意願進入餐飲業的新進工作者不少，退出的人同樣多。
這個結構決定了一件事：把預算全押在調薪上，補的是缺口，補不了流動。
真正能減少對人力依賴的做法，是把備料這一段工序拿掉。
哪些便當店適合備料外包？
備料外包不是「全部交出去」或「全部自己做」的二選一。真正要判斷的是：哪些工序放在店裡最耗人力，哪些工序則必須留在現場才能應付每天的變化。
適合交給供應端處理的，通常有3個共同點：
- 用量穩定——每天進多少大致固定，供應端才容易安排加工與備貨。
- 規格講得清楚——能用克重、切型、分包方式描述，對方才有辦法穩定做出你要的規格。
- 耗時又卡在尖峰——如果某道工序總是在出餐前才開始做，就算單次只花幾分鐘，累積下來也可能成為後廚瓶頸。
判斷外包值不值得，也不能只看「省了多少工」。真正把備料這一段工序交出去之後，原本的工作會去哪裡？會不會又多出新的成本？正式業者需要考量的問題。
供應端怎麼看備料外包？
餐飲海鮮供應商988廚房觀察，魚市場也提供代殺服務，但送到的多半還是帶鱗帶血，回到廚房仍要再處理一輪；而且魚放著，鮮度就一直在降。 故客製化的本質會回到加工能力：如果水產在加工端就先處理好，店家收到後不必再花時間前處理，現場人力可以移去做別的事。
這是單一供應端的做法，不代表所有品項都適合走同一條路。用量不穩、規格難描述的品項，留在現場處理仍然比較合理。
餐飲缺工不是一年就會過去的景氣問題，是流動率造成的結構問題。
在補人這條路變慢的時候，先盤點哪幾道工序可以從後廚移出去，通常比繼續加碼徵才有效。
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