早上十點半，烤箱門一開，整盤鯖魚拉出來。
靠外側那幾片邊緣焦了，中間那幾片翻過來看，靠近骨頭的地方還是半透明的。廚師只能把焦的挑出來、生的推回去再烤三分鐘，而這三分鐘足以讓整條出餐線卡住——餐檯空著兩格、客人在前面等、外送單照樣跳，後面的配菜與裝盒全部往後延。
多數人回頭檢討火候。可是同一盤、同一個溫度、同一段時間，受熱條件完全相同，唯一的變數其實藏在鯖魚魚片「規格」本身！
為什麼同一箱鯖魚貨源有差？
鯖魚是一條一條分切的，不是模具壓出來的。同一箱裡至少有三項規格不一致。
- 厚度不同： 靠近魚頭那段肉厚，靠近尾部那段薄。厚的要八分鐘，薄的五分鐘就熟，你只能設一個時間。設八分鐘，薄的那幾片乾掉；設五分鐘，厚的那幾片中心還是涼的。
- 受熱面積不同：同樣 120 公克，切成窄長條跟切成方塊，攤開來的表面積差很多。面積大的四面都接觸熱風，很快熟透；面積小但厚實的那種，表面已經上色，中心還在慢慢升溫。
- 帶骨與去骨混裝： 魚骨導熱比魚肉慢，帶骨的那片，熱要先穿過骨頭才到最裡面，整體時間會多一到兩分鐘。一盤裡兩種混著放，就是前面那個有焦有生的畫面。
厚度、面積、帶不帶骨，這三項規格在分切鯖魚的時候就已經固定，進到廚房之後無法更動。烤箱能調的只有溫度和時間，調不動這片魚用什麼方式吸熱。所以同一盤出現落差，往烤箱找原因找不到答案。
別只看克重夠不夠！ 鯖魚規格還要看哪 4 個欄位？
克重對應的是成本，讓你算得出單份主菜多少錢。但它對應不到上面那三項規格——同樣 120 公克，可以是厚塊，也可以是薄片，兩者進烤箱是兩種東西。
所以規格要再往下拆4層細節，每一層各自對應一個會出事的環節。
- 厚度範圍決定烤箱時間能不能固定。問的不是「大概多厚」，是上下限差多少。落差壓在零點五公分以內，同一盤的受熱才會接近，廚師才敢設定一個時間就走開去做別的事。
- 切型決定餐盒裝不裝得下。便當格子是固定尺寸，整片放不進去就得現場再補一刀，而那一刀又是一道工，還會讓克重跑掉。切對切、斜切、整片，出餐節奏不同的店適合的切法不一樣。
- 帶皮或去皮影響賣相與受熱速度。帶皮的肉比較不容易散、擺盤完整；去皮的熱直接進到肉裡，搶時間的店比較適合。重點不在哪一種好，在一箱裡只能有一種，混著來就等於沒規格。
- 去骨程度直接對應出爐時間。全去骨、去大骨、不處理，三種的加熱時間不一樣。這一項也最常被省略，因為採購常把「去刺」跟「去骨」當成同一件事，實際上是兩道不同的工。
對應上述4層細節後，掌握的不只是比較整齊的魚。同時也能固定烤箱時間、不再需要現場補刀餐盒、廚師也不必每盤都開門確認，讓出餐節奏真正穩下來！
什麼樣的規格可以客製？切法可以嗎？
多數採購不會提這件事，因為大家預設供應商給什麼就是什麼。
實際上客製有分兩種。一種是從既有規格裡挑，像常備的 100 克、120 克、140 克，這個每家都能給。另一種是依你的烤箱時間與餐盒尺寸重新定厚度與切型，這個就不是每家都做得到。
差別在產線。改一次切法要停線、換刀具設定，量不夠的工廠接了就是虧。所以會不會答應，第一層不是看你的訂量，是看對方能不能照你指定的方式分切 。
餐飲海鮮供應商988廚房指出，如果去要求工廠這樣切、那樣切，大部分工廠不會答應。可見挑供應商的時候，要先判斷對方的加工能力到哪一層，而不是等規格談不攏才發現對方做不了。以 988廚房為例，由於本身就是加工廠，可以依客戶需求討論切法，剛開始合作時還會反過來問客戶想怎麼切。
挑選鯖魚供應商，關鍵在於「規格」能否對接。規格對得上，備料能省工；規格對不上，就得確認供應商能否彈性客製與起訂門檻。規格確定，才能真正省出後廚備料時間！
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