兩家供應商的鯖魚報價，一家 240、一家 268。
採購看了三秒選便宜的。三個月後對帳才發現，那 28 塊的差距，有一半是自己在後廚補回去的。
問題出在報價單的格式。常見的報價單只寫公斤單價、箱重、片數，但是實際決定成本的關鍵是另外三件事：標示重量含了什麼、價格包含哪幾道加工、規格能不能照你的來。
這三件事都歸在「規格細節」底下，報價單不會主動寫，供應商也不會主動講。
同樣一公斤鯖魚，為什麼報價單比不出真實成本？
健康餐盒跟一般餐飲不同的地方在於：主菜要標熱量、要算單份成本、克重還不能飄。這三個要求全部都卡在規格上。
所以同樣報一公斤，兩家給你的可能是完全不同的東西。
- 重量的計算基準不同： 冰衣、吸水紙板、保水劑，這三項都會墊高帳面重量，但進不了餐盒。基準不同，公斤價就不能直接比。
- 加工做到的程度不同：有沒有分切、有沒有分包、克重誤差抓多寬。少做一道工，報價就低一截，而那道工會原封不動回到你的後廚。
- 規格的決定權不同： 給型錄現成規格，還是能依你的餐盒格子與出爐時間調整。前者你去配合它，後者它來配合你。
對健康餐盒來說，第三項的影響最直接——因為你的餐盒尺寸、熱量標示、單份毛利是先定好的，魚只能來配合，配合不了就得現場再補一刀。
必問關鍵1：這個重量，有多少真的進得了餐盒？
「實重出貨」是業界說法，法規上的名詞是「淨重」。兩者之間還隔著兩層。
- 第一層是冰衣：冷凍水產表面必須包冰，這是防止乾耗與氧化的必要工序，爭議不在有沒有，在冰衣的重量算誰的。
- 第二層是退冰失重：凍結速度慢的貨，解凍時組織液流失多，秤起來的數字跟實際裝進餐盒的落差就大。
健康餐盒對這兩層特別敏感。熱量標示是照克重算的，如果你用標示重量回推營養值，實際出餐時少了一成，標示就跟著失準。
詢價要問三句：
- 標示重量含不含冰衣？
- 含不含吸水紙板？
- 有沒有添加保水劑？
收貨後自己秤三次：
- 收貨當下連箱帶袋秤毛重
- 拆袋、抽掉紙板，秤第二次
- 冷藏自然退冰，吸乾表面水分，秤第三次
第三次除以第一次，就是你真正買到的比例。用這個比例去除公斤價，兩家的報價才在同一條線上。
必查關鍵 2：這個價格，做到哪一道工？
鯖魚從整條到進烤箱，中間至少四道工：分切、分包、秤重、去骨。
每道工都有成本，誰做誰付。供應端做了，反映在報價裡；供應端沒做，回到你的後廚變成人工。
| 加工項目 | 報價通常會寫嗎 | 不含的話，後廚要做什麼 |
| 分切克重 | 會寫克重，不一定寫誤差 | 現場補刀、重新過秤 |
| 克重誤差範圍 | 多數不寫 | 單份成本與熱量標示抓不準 |
| 分包方式 | 偶爾會寫 | 整包退冰，用不完的回凍 |
| 去骨程度 | 常未註明 | 出爐時間抓不準 |
最容易漏掉的是克重誤差！ 報 120 克，實際可能落在 110 到 140 之間。
健康餐盒卡在這裡會出2個問題：
- 主菜成本只能抓寬鬆值，毛利算不準。
- 熱量標示按 120 克印在標籤上，實際給了 140 克，數字就對不上。
餐飲海鮮供應商988廚房觀察，很多店家在意魚的規格問題：今天魚比較大、明天魚比較小，店家就可能還要自己再加工；如果能有比較接近的規格，處理起來會比較省事。
換句話說，加工做到哪一層，決定的不是這批貨多少錢，是你每天要為它多花多少工、每份餐盒的數字能不能對得起來。
必看觀念 3：規格是你從型錄挑，還是照你的需求定？
市面上的常備規格就是那幾種：100 克、120 克、140 克，整片或切對切，整箱單凍或單片真空。多數供應商的型錄大同小異，因為那是產線原本就在跑的規格。
問題是健康餐盒的需求通常落在縫隙裡。餐盒格子的長寬是固定的，熱量標示要對應特定克重，分包量要配合當日出餐數。這三個條件組合起來，常備規格很難剛好吻合。
所以要問的不是「你們有哪些規格」，是「這些規格能不能改、能不能客製」。
而能不能改，取決於對方在供應鏈上的位置。向上游調貨再轉售的業者，手上只有別人做好的成品，型錄上有什麼就只能賣什麼；自己握有加工端的，才有調整的空間。
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