健康餐盒的廚房裡，兩個人站在備料檯前分切鯖魚，每片都要丟上電子秤。克重要對得上標籤印的熱量，不成形的要挑掉。這一輪做完，出餐時間也快到了。
健康餐盒的備料人力卡在出餐前那段時間，壓縮的不是加班費，是每天能出的餐盒上限。
分切和秤重這些工，有的能交給供應商先做好，有的交不出去，判斷點有四個。
4大原則：哪些備料工序適合外包？
這四條各自管一件事：用量穩不穩定決定供應端排不排得進產線；規格講不講得清楚決定送來的東西對不對；工序卡不卡在尖峰決定省下來的有多少；收貨驗不驗得出來決定風險留在誰身上。
1.每日穩定用量：小量客製得另外排產線。這週三箱、下週半箱的品項，供應端排不進去。
2.規格標準化：能用克重、切型、分包方式寫清楚的才能外包。寫不清楚，送來的就不會是你要的。
3.尖峰工時佔比：本來就不佔多少時間的工序，移出去省下的有限。該移的是卡在出餐前的。
4.收貨驗收方式：收貨當下就能檢查的才適合外包。要煮下去才知道的，風險留在自己手上比較安全。
不適合外包的三類
依當天客況現場調整份量或切法、用量極不穩定、風味高度依賴現場處理。
外包的價值來自可預測。預測不了的工序，移出去只是把風險換個位置。
| 工序 | 現場處理 | 供應端處理 |
| 分切秤重 | 出餐前尖峰時段 | 已完成 |
| 克重一致性 | 依人員手感 | 依約定規格 |
| 邊角耗損 | 店家承擔 | 供應端承擔 |
| 冷凍儲位需求 | 較低 | 較高，幅度依分包方式而異 |
備料分切為什麼快不了？
因為每一片花的時間都不一樣。厚度決定要多補幾刀，人員經驗決定能不能一刀到位，尖峰時段決定克重區間放多寬。
根據餐飲海鮮供應商 988廚房觀察，很多店家在意魚的規格問題：今天魚比較大、明天魚比較小，店家就可能還要自己再加工。
鯖魚是一條一條分切的，靠近魚頭那段厚、靠近尾部那段薄。同樣要修到標示克重，厚的那片要多切一刀，薄的那片可能還得配一塊才夠重。這種落差沒辦法靠熟練補起來。
人的差別又是另一層。有經驗的師傅看一眼就知道該從哪裡下刀，新人只能切了再秤、秤了再修。備料人員換一個，速度和穩定度就得重來一次。
最後是尖峰時段。人手不夠、時間壓縮，分切就變成「差不多就好」，克重的區間跟著放寬。而健康餐盒的麻煩在於，這個區間最後會出現在標籤上——標示 120 克，實際給了 140 克，數字就對不起來。
鯖魚分切，三種做法的差別在哪？
同樣一箱鯖魚要變成可以直接裝盒的規格，中間這道分切可以在三個地方完成。
| 分切在哪裡做 | 克重一致性 | 成品率 | 進價 | 後廚還要做什麼 |
| 收貨後自己切 | 依當天人員而定 | — | 最低 | 分切、過秤、修整 |
| 供應端常備規格 | 中 | 中 | 中 | 偶爾補刀 |
| 依店家需求客製分切 | 高 | 低 | 高 | 直接裝盒 |
成品率低，代表供應端在分切時要拿掉更多、吸收更多耗損。這才是客製規格單價較高的原因，不是加價。
988廚房指出，要求工廠這樣切、那樣切，大部分工廠不會答應。以988廚房為例，一般會先提供大眾常用規格讓店家選擇；如果客戶有固定需求、也有一定的量，就可以另外製作規格與包裝，讓產品符合店家的規格。
多付的單價金額，可以解決兩件事：
- 別人替你承擔的邊角耗損：修到指定克重會產生的碎料與下腳，由供應端吸收。
- 省下來的備料時間：分切、過秤、修整三道移出廚房，尖峰時段的人力留給出餐。
報價含不含加工怎麼看？
加工不是鯖魚本身的規格，而是供應商另外處理的工序。同樣寫著「已分切」，實際做到的程度可能差很多，採購不能只看每公斤單價。
詢價時要先確認這個報價做到的範疇到哪裡，三個細項缺一不可。
- 做了哪些加工：有沒有包含分切與分包。「已分切」沒有說是切成單份，還是切完整袋裝，兩種收貨後要做的事差很多。
- 做到什麼精度：克重誤差範圍抓多少。報 120 克，實際可能落在 110 到 140 之間，標籤卻只能印一個數字。誤差問不出來，熱量標示只能抓保守值。
- 誰做的：自有加工廠處理，還是向上游調貨再轉售。自有加工廠的克重與分包還能調；轉售的，型錄上有什麼就只能賣什麼。
反過來，如果店內用量不大、有人力可以處理，未必需要為客製規格多付這筆成本。
對健康餐盒來說，真正要比較的也不是「原料一公斤便宜多少」，而是進貨後還要不要花人力分切、克重穩不穩定，以及標籤上的數字能不能跟實際對得起來。
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