天氣一轉涼，餐桌的重心就換了。火鍋、湯品、燉煮輪流上場，夏天幾乎每週都會出現的那盤生菜沙拉，不知不覺從採買清單上消失。
連吃幾餐之後，膩的感覺很具體。嘴裡全是湯頭的鹹香，想咬到一點脆的、涼的東西，但打開冰箱，能配的只有另一鍋熱的。
多數人把原因歸給「天冷不想吃冷的」，但真正的是原因是因為溫度落差造成的不適應——一口熱湯之後再夾一片冰涼的葉子，身體的反應是抗拒。夏天讓人舒服的那個溫差，到了冬天變成干擾。
蔬菜其實沒有離開餐桌，只是換了形式，從生食轉進熱炒與湯品。但熱炒補得了份量，補不了脆度。葉菜一下鍋就軟，咬起來沒有聲音。
想吃清爽、又不想讓胃冷冷的，懂吃的人首選溫沙拉！
溫沙拉是什麼？和一般沙拉差在哪？
溫沙拉的名字來自法語 Salade Tiède，Tiède 指的就是溫熱。
做法上有兩種。一是把溫熱的主食材放進去，像是剛煎好的肉或烤過的根莖類；二是把醬汁加熱後淋上。兩種方法的共同點都是生菜不下鍋、不受熱源直接作用。
所以它和冷沙拉的差別不在食材，在溫度的分布。冷沙拉整盤溫度一致，從冰箱拿出來是幾度，入口就是幾度；溫沙拉則是上下兩層不同溫，上面是暖的，底下是脆的，一口進去兩種感覺。
對正在備餐的人來說，還有一個更實際的差別。熱炒一盤青菜要洗、要切、要顧火、要多佔一個爐口；溫沙拉只是把已經做好的熱食換個地方放。前者是新增需要前置備菜，後者則能快速品嘗美味。
哪種生菜適合當溫沙拉的基底？
不需要記品種名，記結構就夠了。
葉片厚、組織密的那一類，耐得住熱度，適合放在最下層鋪底；葉片薄、口感嫩的，受熱之後很快軟掉，要留在最上面；風味特別強烈的，無論厚薄都只適合少量，否則會蓋掉整盤的味道。
這也解釋了為什麼美生菜不是溫沙拉的好選擇。結球類的葉片層層包覆、含水量高，熱度一下去水分就被逼出來，盤底很快積出一層水，脆度跟著消失。它適合冷著吃，不適合當溫沙拉的底。
以水耕免洗生菜品牌野菜鮮生目前的品項為例，可以這樣搭配出溫沙拉：
| 品項 | 葉片結構 | 適合放的位置 |
| 羽衣甘藍 | 葉片厚實、纖維細 | 最底層，承接熱食 |
| 綜合萵苣 | 厚薄混合 | 泛用，日常配餐的基礎 |
| 奶油萵苣 | 葉片薄嫩、帶一點回甘，沒有常見的草味 | 最上層，避開熱源 |
| 山葵菜 | 嗆度明顯，接近芥末的方向 | 少量提味 |
溫沙拉怎麼做？
- 鋪底：開袋取出當餐的量直接鋪進盤子，不需要挑揀、沖洗或瀝乾。這一步省下的時間，是溫沙拉能在十分鐘內上桌的關鍵；如果底層的菜還要自己洗，整個流程會多出一倍。
- 放料：煎好的雞胸、溫泉蛋、烤過的南瓜或地瓜都適合，前一餐剩下的熱菜也可以直接利用。這一步不需要為了沙拉另外開火，用主餐的空檔完成即可。
- 淋醬：胡麻、和風、油醋加熱後都能用，順序一定放在最後。
有兩個細節常被忽略。剛起鍋的東西不要直接壓上去，熱氣會悶在葉片之間，整盤會在幾分鐘內塌掉，稍微放涼再放是最省事的做法。醬汁也不能提前拌，拌過的生菜會持續出水，放個五分鐘就成了一盤濕的。
火鍋吃膩改吃溫沙拉！
生菜一入秋就從採買清單上消失，原因不是天冷，是因為吃法被限縮了。
溫沙拉既可以保留蔬菜清脆的口感，也能透過溫熱的醬汁或熟食配料，減輕生冷食物對腸胃的負擔，並在寒冷的天氣裡提供溫暖的飽足感。
尤其是越重口味的鍋，越需要這盤神救援。
麻辣鍋、薑母鴨或濃郁的起司鍋吃到中段，舌頭難免開始發麻發膩，這時候來一口帶脆度的綠葉，簡訊是把麻痺的味覺瞬間重置。
如果擔心火鍋吃多太膩，在備料時可以同時準備水耕免洗生菜，輕鬆做出爽口的溫沙拉，讓吃鍋的同時可以攝取清爽的高纖蔬菜，同時也能平衡掉湯底的厚重，讓吃鍋不再那麼油膩。
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