餐廳找冷凍小菜批發商，價格當然要看，品項夠不夠、配送方不方便，也都要看。但是我做食品這麼多年，認為第一個要看的，還是供應商能不能把品質顧好，出了問題能不能負責。
小菜在菜單上可能只是一小碟，可是一旦原料來源不清楚、產品標示出問題，或不同批次的味道不穩定，消費者不會先去查是哪一家工廠生產。他記住的，是餐廳的名字。
所以選冷凍小菜批發商，不能只問一包多少錢。認證有沒有落實、品質能不能追蹤、產品適不適合後廚、是否有連鎖餐飲供應經驗，以及能不能穩定交貨，這五件事都要看。
餐飲採購為什麼不能只比較冷凍小菜的價格？
價格影響的是一次採購成本，食安與品質影響的，卻可能是餐廳多年累積的信用。
做生意一定要算成本。同樣一包冷凍小菜，這一家便宜五塊，那一家便宜十塊，數量一大，差距確實不少。
但是我還會多問一句：這個價格是怎麼來的？
是供應商的採購量大，所以能降低成本？還是原料規格不同、內容物變少，或製程少做了一些原本應該做的管理？
價格低不代表一定有問題，但只看價格，不去問背後的原因，風險就會比較大。真的發生問題時，後面還有退貨、客訴、下架和門市說明。最麻煩的不是損失一批貨，而是客人開始懷疑這間餐廳還能不能相信。
我以前就說過，上游給我的原料不好，我不能把差的東西再賣給客戶，然後說是供應商的責任。客戶面對的是蘭揚，不是我們上游的廠商。
餐廳也是一樣。產品既然放進自己的菜單，就不能把選貨的責任全部交給供應商。
冷凍小菜供應商有 HACCP 認證就夠了嗎？
不夠。除了確認有沒有認證，還要看證書是否有效、適用哪一間工廠，以及採購的產品是否在管理範圍內。
很多人看到工廠有證書，就覺得應該沒有問題。可是證書要看，現場怎麼做更要看。
同一家公司可能有不同工廠，不同產品也可能由不同產線生產。證書上的公司名稱、工廠地址、有效期限與適用範圍，都要能對得起來。不能公司有一張證書，就認為所有產品都一樣。
HACCP、SQF、Halal與潔淨標章各有不同的管理目的。餐飲採購不用背下所有制度，但供應商至少要能說清楚：認證管的是什麼？和現在採購的產品有什麼關係？工廠平常怎麼執行、怎麼留下紀錄？
以蘭揚來說，目前具備SQF、Halal與潔淨標章等認證條件。 但證書多，不代表產品一定沒有問題。認證是基本功，真正重要的是工廠每天有沒有按照制度執行。
證書可以掛在牆上，品質卻是每一天、每一批做出來的。
餐飲採購怎麼確認冷凍小菜每一批的品質都穩定？
不能只吃第一次送來的樣品，還要看供應商有沒有批次紀錄、品管人員與異常追蹤能力。
樣品做得好吃，不是最困難的事。真正困難的是半年後、一年後，送到不同門市的產品，味道、口感與規格還能不能維持穩定。
對單店來說，某一批味道有些差異，廚房也許還能調整。但是連鎖餐飲不一樣。今天台北店比較鹹，明天高雄店比較淡，總部就很難管理。
我看一家工廠，不會只問產品好不好吃。我還會看，原料進來有沒有人驗，生產過程有沒有人盯，產品出貨前有沒有留下紀錄。
真的發生問題時，能不能找出是哪一天生產、用了哪一批原料、送去了哪些客戶，這個很重要。講不清楚，就算第一次的樣品做得再好，我也不敢說他能長期穩定。
蘭揚目前設有品管團隊，生產線也依固定頻率進行清線與檢查。品質不能只靠老師傅的感覺，背後要有人，也要有紀錄。
做產品時，偷工減料的念頭一開始就要斷掉。品質穩定，再加上誠信，客戶才會一直跟你走。
冷凍小菜的包裝、保存與解凍方式，適合餐廳後廚嗎？
要實際放進餐廳流程裡使用才知道。包裝太大、解凍太久或開封後不好保存，都可能增加耗損與現場負擔。
有些產品在會議室試吃很好，真正送進廚房後，問題才出現。
例如一包份量太大，解凍後一天用不完；不同門市用不同方式退冰，口感就不一樣；產品開封後不好分裝，廚房忙的時候又增加幾個動作。
所以冷凍小菜不能只在辦公室裡評估，最好讓中央廚房或門市實際使用一次，看看一包可以出幾份、解凍要多久、開封後怎麼保存，以及忙碌時能不能順利出餐。
真正適合營業用的產品，不只是味道好，還要讓不同的人操作，做出來的結果不要差太多。
供應商也不能只把貨送到門口，就認為工作做完了。他應該了解產品進入餐廳後，客戶會怎麼使用。
選冷凍小菜供應商，為什麼要看連鎖餐飲合作經驗？
連鎖餐飲通常會同時檢查品質、文件、交期與大量供應能力，長期合作經驗可以作為供應商穩定度的參考。
大型或連鎖餐飲找供應商，不是採購人員試吃覺得好吃，就可以開始合作。
品保要看工廠，法規人員要看標示和文件，研發要看產品規格，營運端還要確認門市好不好操作。門市數量增加後，供應量放大，品質能不能維持，又是另一個考驗。
供應商有沒有服務過連鎖餐飲，當然可以看，但只看一張客戶名單還不夠。更重要的是，他供應的是單一門市，還是整個連鎖體系？合作是一兩次，還是已經持續很多年？客戶增加門市或調整規格時，他有沒有能力配合？
蘭揚目前累積跨國連鎖餐飲品牌十二年以上的供應經驗。 這個經驗的價值，不是拿知名客戶替自己宣傳，而是代表工廠曾經長期接受不同部門、不同規格和不同交期的檢驗。
大客戶不代表一切，但是能夠長期做下去，至少表示基本功經得起考驗。
怎麼判斷冷凍小菜批發商能不能長期穩定供貨？
要看供應商是否掌握原料、產能與備貨安排，也要看發生缺貨或價格變動時，會不會提早說明。
餐廳把一道小菜放進菜單以後，後面還有成本計算、門市教育、庫存安排，有時候連菜單和宣傳照片都做好了。
如果供應商突然說沒有貨，餐廳就要臨時找替代品。換了產品後，味道、規格與成本都要重新測試，現場會很麻煩。
所以供貨穩定，不只是倉庫現在有多少貨。還要看供應商對原料掌握到什麼程度，旺季有沒有提前安排，真的遇到缺料時，能不能早一點通知客戶。
我當時決定自己進口，不只是因為數量，也是希望把品質掌握回來。如果品牌只能接受別人挑剩下的貨，就沒有辦法真正對客戶負責。
做生意不可能保證永遠沒有意外，但是負責任的供應商，不會等到客戶準備出餐時，才說今天沒有貨。他應該提早說明，和客戶一起找辦法，而不是把問題丟回餐廳。
選冷凍小菜批發商，最後還是要看能不能負責
找冷凍小菜批發商，價格、口味和品項都很重要，但是要把生意做久，最後還是回到三件事：品質要穩定、答應的貨要交得出來，出了問題不能推責任。
認證可以看出工廠有沒有制度，品管紀錄可以確認每一批產品能不能追蹤；後廚測試能確認產品好不好使用，連鎖供應經驗和備貨能力，則可以看出供應商能不能陪客戶長期走下去。
價格可以談，規格也可以調整。但是信用不能這一批有、下一批沒有。
餐廳選到的，不應該只是一包比較便宜的小菜，而是一個願意對產品負責，也能讓餐廳安心把它放進菜單裡的合作夥伴。
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