冷凍小菜批發商送樣好幾次，連鎖餐飲仍然沒有下單，通常不是味道的問題。依蘭揚食品總經理何明娥的觀察，連鎖餐飲通常是在測三件事：產品是否符合自己的菜單、供貨能不能長期撐住、文件能不能說清楚。味道好吃，只是入場券。
一般餐廳與連鎖餐飲，看餐廳小菜供應商的順序有什麼不同？
一般餐飲業找營業用小菜批發的供應商，通常先看品質與口味；接著看食品安全，例如是不是合法、合規的工廠，能不能提供需要的報告；最後才是成本控制。餐廳會核算自己備料、調味，和直接使用供應商產品，哪一種方式比較符合成本。
連鎖餐飲同樣會看這些，但多了一層：產品進了菜單、簽了年度合約之後，能不能長期撐住。所以連鎖餐飲的評估通常拉得更長，也更細。下面三件事，是這段評估過程中最常被確認的。
1. 冷凍小菜批發的產品，符合我的菜單嗎？
餐飲客戶通常先確認產品是不是符合自己的菜單與品牌風格，接著要求樣品試吃與報價。
這一關看似簡單，卻是很多樣品被淘汰的地方。同一種小菜，不同餐廳想要的鹹度、甜度、口感不一樣。樣品好吃，不代表適合這份菜單。
採購可以這樣檢查：
- 試吃時，拿來和自己菜單上的其他菜色搭配，而不是單吃。
- 先把自己的口味需求寫下來，再請供應商對照。
- 把成本一起算進去：自己備料、調味的總成本，和直接使用供應商產品比起來如何？
2. 供貨能長期撐住嗎？
口味和成本都能接受之後，連鎖餐飲才會進一步問供貨能不能長期穩定。
何總分享連鎖餐飲最困擾的是合作幾個月後突然斷貨，還要重新尋找供應商。簽年度合約之後，供應商必須按期供貨，過程中的品質、顏色與味道，不能有明顯差異。
所以連鎖採購看供貨，看的不是這一次交得出來，而是一整年每一批都交得出來，而且每批看起來、吃起來差不多。
採購可以這樣檢查：
- 請供應商說明，這個品項一年的供貨怎麼安排。
- 問清楚批次之間的顏色與味道，是怎麼確認的。
- 問清楚原料如果真的取得不到，供應商會怎麼通知與處理。
3. 文件說得清楚嗎？
一般餐廳也重視食安與檢驗報告，但連鎖餐飲通常要求得更細，可能還需要完整規格書，包含過敏原、原料來源、農藥殘留、重金屬、尺寸與規格等資訊。
供應商不只要做得出產品，也要有能力把產品說清楚、證明清楚。
採購可以這樣檢查：
- 一開始就列出自己需要的文件清單。
- 觀察供應商提供的速度與完整度，這能反映平常的文件管理。
送樣多次沒成交，是不是白做？
不一定。何總提過的案例是：連鎖餐飲有時需要長時間評估，以蘭揚食品為例，曾送樣二十多次仍維持聯繫，後來客戶原有供應來源的味道穩定度出現問題，才回頭找上門。
對採購來說，這個狀況背後的原因是換供應商需要時間評估，真正需要備案時，會想到長期維持聯繫、品質一致的供應商。蘭揚食品董事長陸根田也有相近看法：自己說品質好不算，客戶願意長期指定才算。
想縮短送樣到成交的時間，雙方各可以做什麼？
採購端：
- 送樣前，先說明菜單風格、預計用在哪個品項。
- 試吃之後，給供應商明確回饋：口味哪裡要調整，還是產品方向不符。
- 同步提出文件檢視清單，不要等到口味確認後才一次確認。
供應商端：
- 先確認產品是否符合對方菜單，再安排樣品。
- 樣品、報價與供貨能力一起說明，不只丟出一個價格。
- 即使這次沒成交，也維持聯繫，讓對方知道品質是一致的。
一個可以直接記下來的事實：連鎖餐飲第一次接洽冷凍小菜，最常被確認的是產品、價格與供貨這三件事，通常也依這個順序進行。
3 件事整理
連鎖餐飲評估冷凍小菜批發，可以用這三題自我檢查：
- 產品： 這個品項符合我的菜單與品牌風格嗎？
- 供貨： 簽年度合約後，一整年每批的品質都能穩定嗎？
- 文件： 規格書與檢驗資料，供應商是否說得清楚、具備完整的檢驗標準文件？
選餐廳小菜供應商時，三題都有答案，樣品之外的決策條件，才算準備好了。
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